Código del Círculo

El objetivo de este documento, disponible para quien lo quiera consultar en nuestra web, es transparentar la forma de trabajo de los socios del CCG, tanto para las críticas y crónicas publicadas en los medios, como los procedimientos de votación para los premios anuales y concursos como el de empanadas.

Pequeña introducción

En Chile, el periodismo especializado en gastronomía y vinos se desarrolla de acuerdo a nuestra propia realidad. Por un lado está la crítica de restaurantes, para la que los medios destinan una cierta cantidad de dinero que se reembolsa al crítico tras su visita, contra boleta y con un tope definido. Para el resto de publicaciones, crónicas, notas, entrevistas, twitteos, etc., hay dos caminos. O bien los profesionales invierten su propio dinero en esas salidas a restaurantes, o bien aceptan invitaciones de los mismos para acceder a la información. Anteriormente eran los mismos hoteles y algunos chefs quienes invitaban en forma directa a los cronistas a probar sus platos. Hoy existen como intermediarios los periodistas y las agencias de prensa contratados por algunos restaurantes y viñas para establecer la relación con los cronistas y otros periodistas del área que no necesariamente pertenecen al CCG.

1. De las invitaciones

   • Forma. Luego de analizar en nuestras reuniones las distintas formas que toman las invitaciones realizadas a los socios del CCG, nos permitimos sugerir el formato que consideramos ideal. Este es a la carta (donde cada invitado puede elegir su entrada, fondo y postre; lo más parecido a una salida a comer normal), y a la hora de almuerzo. Si el local desea mostrar más platos, puede presentarlos en sus formatos normales al centro de la mesa, para que todos puedan fotografiarlos y probarlos. Las excepciones están marcadas por el caso de hoteles fuera de Santiago, que en muchas ocasiones invitan a cenar y luego a pasar allí la noche.

     ¿Razones? Varias, entre ellas no sobrecargar nuestros estómagos, capacidad y claridad, y poder apreciar cada plato en su justa dimensión. Poder digerir adecuadamente lo probado, dado que son muchas las pruebas a las que estamos sometidos y a veces son más de una por día. También en beneficio del tiempo que ocupan los almuerzos y comidas de muchos platos. Y otra muy importante: que cuando cada invitado elige a la carta, las publicaciones derivadas serán distintas y enfocadas en diferentes platos.

   • De la publicación derivada de una invitación a un restaurante (lanzamiento, inauguración, cambio de carta, etc.). La forma en que trabajamos es la siguiente: cada socio, de manera individual, acepta la invitación, asiste o no, deja o no propina y luego escribe libremente y publica libremente, o no publica, lo que estime conveniente acerca de su experiencia. Esto es, una invitación no necesariamente va a significar una publicación, y si la hay, no necesariamente será positiva.

   • Del envío de muestras. El envío de una muestra de productos no obliga a los miembros del CCG a escribir sobre dicho producto. El envío debe ser sin compromiso, y quien lo recibe determina si, luego de probarlo, le parece apropiado para destacarlo. La ética periodística es aquí muy importante, y los socios del CCG no son la excepción.

2. De las propinas

   Cuando se trata de una reunión mensual del CCG o una invitación a todo el CCG como institución, la propina que se deja proviene de las arcas del CCG. Cuando se trata de invitaciones individuales o en grupos no constituidos necesariamente solo por miembros del Círculo, la política del CCG es que cada miembro deje la propina a su criterio. Si no se deja, esta es una decisión individual (o del grupo invitado) y no tiene que ver con ninguna disposición del CCG.

3. De las asesorías.

   El CCG está constituido por profesionales independientes, que en su mayoría trabajan bajo el sistema free lance, y en muchas ocasiones, colaboran con varios medios a la vez. Es en este esquema de libertad laboral que muchos miembros del CCG son buscados por chefs, restaurantes o viñas para que les presten asesorías de variada índole. Dentro del CCG estos trabajos, que implican ingresos extra para quienes los ejercen, son conocidos y aceptados por los socios.

   Cada miembro es libre de optar por los trabajos y asesorías que estime convenientes, siempre y cuando informe al CCG de ellos en la medida en que estén relacionados con el diario quehacer de los socios (por ejemplo, asesorías de cartas de restaurantes, asesorías de prensa, etc.). Para el CCG la transparencia, tanto interna como externa, es fundamental. Y por esta misma razón, el CCG espera que quienes realizan asesorías se abstengan de escribir sobre sus clientes.

4. Votaciones para los Premios Anuales.

   • De la forma.

     El proceso se lleva a cabo de la siguiente manera. En los 20 años de vida del CCG se han ido estableciendo distintas categorías, si bien estas no se repiten todos los años. Durante tres o cuatro reuniones de nuestras reuniones mensuales, vamos repasando lo que ha sido el año desde el punto de vista gastronómico y vitivinícola, viendo qué categorías son importantes y cuáles no. Repasamos las listas de los restaurantes visitados (grupal e individualmente) y los vinos probados, y proponemos candidatos para cada categoría pertinente ese año. Una vez afinada la lista de candidatos, se vota, para lo cual debe estar presente la mitad más uno de los miembros en ejercicio. Si no hay quórum, se aplaza la votación hasta la siguiente reunión mientras dure el proceso de la premiación.

     Una vez elegidos los premiados, los socios se comprometen a guardar reserva de los nombres hasta el día de la entrega de premios.

     Los votantes para la premiación del CCG son al menos 14 personas.

   • Respecto de quienes hacen asesorías.

     Nuestra política de transparencia obliga a aquel socio que esté vinculado a un restaurante, chef o viña, sea por asesorías (conocidas por el resto) o por amistad, a hacerse a un lado cuando hay que proponer candidatos a alguna categoría relacionada con alguno de los mencionados. Llegado el caso, dicho socio no vota en la categoría correspondiente si dentro de los candidatos está aquel con el que se vincule (por ejemplo, si un socio ha publicado un libro sobre gastronomía o vinos ese año, y otro miembro propone ese título como candidato a un premio, el autor se abstiene de votar, así como también se habrá abstenido de proponer su propio libro como candidato).

5. Los concursos.

   El concurso anual para elegir la mejor empanada de Santiago partió hace ocho años, con unas veinte muestras catadas. El año 2011 fueron más de 70 locales los evaluados por este concurso que concita gran interés del público.

   El concurso se realiza de la siguiente manera. Son dos días de cata, sábado y domingo, días que los locales participantes (panaderías, amasanderías, locales que hagan sus propias empanadas de pino y de horno, para llevar y servirse ahí) tienen empanadas frescas y recién horneadas. Las empanadas se compran ese día en cada local por compradores anónimos, que las pagan y las trasladan al lugar de la cata. Allí hay un comisario que organiza las empanadas con número y hace una lista, para que la cata pueda ser efectivamente a ciegas. El comisario, que no es parte del panel de cata, supervisa el normal funcionamiento del concurso y guarda la lista hasta el final del día, cuando ya se ha votado, con notas que califican masa, relleno, horneado, etc. Una vez que ya hay ganadores de ese día, se revela al panel de cata los locales correspondientes a cada número. Al día siguiente se vuelve a realizar el proceso con un nuevo panel de cata (en el que siempre se repiten al menos dos personas del día anterior) y luego se eligen los tres locales con las más altas calificaciones, los que son informados a la opinión pública a través de la prensa.

   Los paneles de cata del CCG en sus concursos están constituidos por 6 a 8 personas cada día.

   Protocolo de corte de la empanada: cada catador debe enfrentarse a una pieza homogénea, con borde y centro. Eso significa que, si la empanada es rectangular, el corte es de un tercio por lo ancho y dos tercios por lo largo; y si es triangular, el corte se hace en tres triángulos exactos.

Santiago, agosto 2012.